Скорость первичного охлаждения рыбы напрямую определяет ее конечное качество. Чем быстрее после вылова отводится тепло, тем лучше сохраняются текстура, вкусовые характеристики и срок годности. Традиционные способы с использованием колотого или чешуйчатого льда, хотя и применяются десятилетиями, имеют серьезные недостатки.
Поэтому современное решение на основе жидкого льда становится все более востребованным в отрасли.
Что представляет собой жидкий лед?
Это не вода в привычном смысле. Речь идет о гелеобразной суспензии, состоящей из переохлажденной соленой или морской воды и мельчайших ледяных кристаллов. Их размер не превышает 0,01 мм, что позволяет смеси вести себя как жидкость: ее можно перекачивать насосами по трубопроводам до 150 метров, полностью автоматизируя доставку к точке использования.
Такая суспензия производится с помощью специальных льдогенераторов жидкого льда.
Температура суспензии держится в диапазоне от –2 до –3 °C. При этом она обладает высокой теплоемкостью – до 80 ккал/кг. Основное применение – охлаждение рыбы и морепродуктов, но технология также эффективна для мяса, птицы, овощей, фруктов, производства снега и других задач.
Почему жидкий лед выигрывает у традиционного?
- Скорость охлаждения и сохранение качества
Ключевое преимущество – высокая скорость. Суспензия полностью обволакивает продукт, обеспечивая площадь контакта почти 100%.
В отличие от колотого льда, который соприкасается с рыбой только точечно, гелеобразная среда покрывает всю поверхность, включая жабры и ротовую полость, максимально эффективно забирая тепло. Глаза остаются прозрачными, жабры – розовыми. Рыба быстро засыпает (гипотермический шок), не травмируется и не теряет вес.
- Увеличение срока годности до 20 суток
Микрокристаллы и жидкая фаза формируют плотный защитный слой. Во время охлаждения продукции доступ кислорода блокируется, что останавливает окисление и размножение бактерий. Срок хранения рыбы увеличивается до 20 суток – в 4 раза дольше, чем при использовании обычного чешуйчатого льда.
- Экономическая выгода
Жидкий лед требует на 30–40% меньше энергии, чем производство чешуйчатого. А подача по трубопроводам исключает ручной труд и сокращает внутрипроизводственные логистические расходы.
Шоковая заморозка – следующий этап
Дальнейшее развитие технологии – шоковая заморозка рыбы. Этот метод предполагает сверхбыстрое понижение температуры при обдуве воздухом от –30 до –40 °C. Цикл занимает всего 1–4 часа.
Основной плюс – образование мельчайших кристаллов внутри тканей, что не повреждает клетки. При разморозке сохраняется до 95–98% веса и все вкусовые свойства.
Комбинация жидкого льда и шоковой заморозки дает продукт высшего качества.
Итог
Внедрение жидкого льда позволяет предприятиям предлагать продукт, максимально близкий к свежевыловленному.
Это дает бизнесу преимущество: охлажденная рыба и морепродукты премиального качества с увеличенным сроком хранения, снижение потерь и рост рентабельности. Технология зарекомендовала себя и становится отраслевым стандартом.
